Mindig valami lesül benne?

Az acél wok egy vékony, olajos védőréteggel van ellátva, ami szállítás és tárolás során védi a felületét. Ezt legelső használat előtt el kell távolítani. Ezt teheti egyszerű ételecet és konyhasó használatával, alaposan megtisztítva a wok felületét kívül-belül súrolással.

Ezután kezdődhet a wok klasszikus értelemben vett felületkezelése. Ezt sok névvel illetik: beavatás, kiégetés, fűszerezés (seasoning)... Vágjunk is bele!

1) Először is a megtisztított wokot a lehető legmagasabb lángon túlhevítjük, amíg a felülete el nem színeződik. Érdemes a lángon addig mozgatni a wokot, amíg a teljes felülete feketés színű nem lesz (akár egy-egy pontban addig tartani a láng fölött, amíg abban a foltban ki nem ég). Az égetés során a wok az alapos tisztítás ellenére valószínűleg füstölni fog, mivel a maradék olaj ilyenkor leég róla. Ha a wok felületén foltok láthatók, ahol nem egységesen égett ki a fémfelület, ne aggódjon: ez normális és a használatot nem befolyásolja.

2) A kiégett wokot levesszük a tűzről és megvárjuk, míg kihűl. Forró vízzel lehet gyorsítani a hűlését, de hideg vizet nem javasolt ráönteni, mivel a hirtelen hűléstől deformálódhat az anyag.

3) A száraz wokot aztán növényi olajjal vékonyan átkenjük belül, visszahelyezzük a tűzre és közepes-alacsony lángon hevítjük. Addig szükséges hevíteni, amíg a benne lévő olaj enyhén nem kezd füstölni. Ekkor igyekezzünk tartani a hőfokot és a wokot forgatva egyenletesen rásütni a kialakulóban lévő bevonatot (nagyjából 1 percen keresztül).

4) A wokot ismét levesszük a tűzről és óvatosan papírtörlővel áttöröljük. A papírtörlőt spatulával is mozgathatjuk, így elkerülhetjük a wok forró peremével történő esetleges kellemetlen érintkezést.

5) Az előző két lépést (3-4) még kétszer ismételjük meg legelső használat alkalmával, a későbbiekben pedig elég egyszer, amikor azt tapasztaljuk, hogy az étel kicsit makacsabban kezd ragaszkodni sütés során a wok falához. A wok felületén létrejövő tapadásmentes felület nem állandó, hanem ételeinkkel, használatával alakítjuk, formáljuk.

Mielőtt túlmisztifikálnánk a folyamatot, vegyük át, pontosan mi is történik:

A felületkezelés során olajat viszünk fel a wok felületére, amit aztán közepes-magas lángon addig hevítünk, amíg enyhén füstölni nem kezd. Emiatt ezt a folyamatot mindenképpen jól szellőztetett helyiségben szükséges végezni, hiszen a túlhevített olaj gőzei karcinogén és irritáló hatásúak.

Ellentmondásos módon azonban amit az ételeinkben minden áron célunk elkerülni, az pontosan az a hatás lesz, aminek eredményeképpen a wok felületére az olajból egy polimerizált, üvegkeménységű tapadásmentes réteg kerül, aminek viszont a továbbiakban már biztonságos lesz a használata.

A sütés során használt zsiradék kijavítja az esetleges apró topológiai hibákat a bevonatban, azonban ha savas ételeket (pl. paradicsomot) készítünk benne, főzünk, gőzölünk (tehát közvetlenül vizet forralunk), esetlegesen mosószerrel öblítjük el az eszközt, akkor ez a réteg elvékonyodik illetve megszűnik. Ilyenkor szükséges újból elvégezni a 3) és 4) lépéseket.

Milyen olajat használjak a wok kisütéséhez?

Ez a kérdés megosztja a közösséget, és egységes jó válasz nincs rá. Azt azonban elmondhatjuk, hogy a különböző növényi olajok merőben máshogy viselkednek, mint ahogy azt elsőre gondolnánk:

Eltérő olajok eltérő égési hőfokkal rendelkeznek, így a sütés hőfoka és időtartama változhat ennek függvényében. Az egyik legalacsonyabb égési hőfokkal a lenmagolaj rendelkezik, tehát alacsonyabb hőfokon süthetjük. Az általa képzett réteg ráadásul rendkívül kemény és tartós (és a korai linóleum is róla kapta elnevezését). Mi elsősorban a hidegen préselt lenmagolajat ajánljuk, de a legtöbb növényi olaj kiválóan alkalmazható.

Ne felejtsük el, hogy a lenmagolaj ezen tulajdonságai miatt viszont hagyományos sütés-főzéshez nem, csak salátákhoz és köretekhez használható. Bővebben a lenmagolaj sokrétű felhasználásáról itt olvashat.